Jau įpusėjęs grilinimo sezonas dažnai asocijuojasi su mėsainių gamyba: čirškantys kvapnūs mėsos paplotėliai – bene viena pagrindinių mėsainio dalių, lemianti įsimintiną patiekalo skonį ir malonią tekstūrą. Taip pat mėsainių gamyba atvira įvairovei: galime pagal pomėgį pasigaminti vos apkeptus (angl. rare), vidutiniškai apkeptus (angl. medium-rare) arba gerai iškeptus (angl. well-done) paplotėlius. „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika dalijasi patarimais, kaip grilyje pagaminti mėsą pagal norimą iškepimo lygį.
Kaip atpažinti, kad mėsos paplotėlis norimo iškepimo lygio?
Tam, kad kokybiškai iškeptų norimas mėsos paplotėlis, nebūtina naudotis specialia grilinimo įranga. Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas V. Nadzeika teigia, kad galime naudoti įprastus turimus įrankius. „Verta žinoti, kad apkepusio mėsos paplotėlio vidinė temperatūra sieks maždaug 50 laipsnių, toks mėsainis bus su krauju, vidutiniškai apkepusio – apie 60, o gerai iškepusio – 70. Vis dėlto, jeigu neturime mėsos termometro, tai iškepimo lygį galime patikrinti šakute, dantų krapštuku ar iešmeliu. Tereikia įsmeigti į mėsą ir šakute paspausti paplotėlį: pagal išsiskyrusias mėsos sultis nusprendžiame iškepimo lygį. Apkepusio mėsainio sultys turėtų būti rausvos, vidutiniškai apkepusio – rausvos su pilku atspalviu, o gerai iškepto sultys – be kraujo požymių, pilkšvos“, – pasakoja mėsos ekspertas.
Be to, kulinarijos technologo teigimu, taip pat svarbu atkreipti dėmesį į grilinimo trukmę. „Pavyzdžiui, apkepusio mėsainio kepimo laikas yra po pusantros minutės iš abiejų pusių. Reiktų nepamiršti, kad dar daug kas priklauso ir nuo grilio įkaitinimo temperatūros: jei įkaitintas daug, tai visiškai pakanka pusantros minutės apkepimui. O jei norime gerai iškepusio paplotėlio, tai kepti reikėtų po tris minutes iš abiejų pusių. Bet kuriuo atveju iškepimo lygį rekomenduočiau tikrinti su iešmeliu“, – žiniomis dalijasi V. Nadzeika.
Kokią jautieną rinktis?
Renkantis mėsą, specialisto teigimu, nereikia per daug sukti galvos, nes visiems mėsainių iškepimo lygmenims tinka viena ir ta pati jautiena. Vis dėlto, svarbu atkreipti dėmesį į vieną mėsos bruožą: „Reikia rinktis ne liesą mėsą. Jautiena turėtų būti su šiek tiek riebalo. Geriausia pirkti smulkintą jautieną, apie 20 proc. riebumo. Jei pirksime smulkintą jautienos kumpį, tai jis bus labai liesas ir kepant mėsainio paplotėlis išeis sausesnis.“
V. Nadzeika taip pat siūlo nepersistengti su mėsos gardinimu prieskoniais ir pataria leisti atsiskleisti natūraliam jautienos skoniui: „Nerekomenduoju jautienos, ypač brandintos, per daug užgožti prieskoniais. Paplotėliams labiausiai tinka penkių pipirų mišinys ir druska pagal poreikį. Be to, mėsainio bandelę taip pat verta apskrudinti iš abiejų pusių ant grilio ar ant sausos keptuvės. Bet kuriuo atveju mėsainiams naudosime ir patinkantį padažą, todėl jis suteiks papildomo skonio.“
Svarbu – pasiruošimas
„Rimi“ mėsos technologas rekomenduoja skirti dėmesio ir išankstiniam mėsos grilinti pasiruošimui. „Jeigu kepimui norime pasiruošti namie iš anksto, tai į mėsainius reikėtų įdėti druskos, jei į stovyklavietę vežama mėsa nebus laikoma šaltoje temperatūroje. Druska suveikia kaip konservantas ir neleidžia mėsai greitai sugesti. Dar, aišku, galima dėti šaukštelį majonezo, nes jis priduoda sultingumo. Jei turime geras mėsos laikymo sąlygas, druską rekomenduoju dėti kepimo metu, taip ji neištrauks sulčių iš paplotėlio. Jei grilinama iš prekybos centro pirkta mėsa ar ta pati pasiruošta namuose, tai turimus paplotėlius reikėtų nusausinti, prieš dedant ant grotelių“, – pasakoja V. Nadzeika ir priduria, kad taip pat nereikėtų ant grotelių dėti jau sušilusių mėsos paplotėlių.
Anot specialisto, reikėtų atsižvelgti ir į kitus mėsos grilinimo niuansus, kurie gali būti pravartūs ruošiant apkepusį, vidutiniškai apkepusį ar gerai iškepusį mėsainį. „Bet kurio iškepimo lygio mėsainio paplotėlį reikia formuoti truputį platesnį nei turima bandelė, nes kepant jis susitraukia. Be to, rekomenduoju kepti tokioje temperatūroje, kad išeitų išlaikyti ranką virš griliaus apie tris sekundes. Groteles irgi reikėtų pasirinkti smulkesnes. Pirmiausia jas reikėtų įkaitinti ir patepti aliejumi tam, kad paplotėlis nepriliptų. Nesvarbu, ar norime apkepusio, vidutiniškai apkepusio, ar gerai iškepusio mėsainio, reikėtų turėti folijos. Į ją tuomet galima įvynioti nuo griliaus nuimtą mėsos paplotėlį ir palaikyti apie minutę šiltai padėjus. Dar kitas būdas: kai iškepa paplotėlis, dėkite jį ne ant šaltos, o šiltos lėkštės bei uždenkite, taip jis labiau pasibrandins. Na, ir dar viena rekomendacija – suformavus mėsainį, susukite jį į foliją ir palaikykite ant grotelių apie vieną minutę, taip sušils ir bandelė“, – žiniomis dalijasi mėsos technologas.
